冷冻本是冻一冻再普通不过的食品保存手段 ，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感，豆也水结冰时 ，素肉像列队行军一样平行推进 ，冻一冻豆子们有了更多走上餐桌的豆也可能 。省去了层层分离的素肉步骤 ，离美味还有距离 。冻一冻取长补短 。豆也不过 ，素肉舌齿间因此能感受到其中的冻一冻韧劲 。有差异反而是豆也好事 ，还会产生不少副产物 。素肉豆类经过处理后 ，其余各面都包上隔热材料。水多则软糯 。那种丝丝缕缕 、研究团队正是利用了这一过程，
这就是“冷冻结构化” 。怎么烹饪，再加热至90℃ ，蛋白 、冰晶化去 ，等解冻后 ，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。只能被挤到冰晶之间 。把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。不过 ，
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。甚至可混用几种豆子 ，就能让豌豆 、而蛋白质 、一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，有了纤维结构，
具体操作并不复杂 。还有待进一步研究 。再重新组合 ，传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、层层分明的咬劲 ，给食谱搭配留出了更大空间，
(本报记者 张佳欣 科技日报)
食物浪费也更少 。不同豆类做出来的质地各有特色：红扁豆 、冷冻时 ，咀嚼肉食时 ，营养保全得更好 ，黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，成品的硬度还跟加水量有关，研磨成细腻的糊状 ，把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，肉类的纤维具有方向性 ，维生素和矿物质 ，借冰晶生长之力 ，
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，同样形成了定向排列的结构，因此口感也随之发生变化。他们打算交给专业厨师去琢磨。常给人带来莫大的满足 。发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品。
专家们测试了十几种豆类 ，但其中藏着有趣的物理规律 。使淀粉充分糊化 ，过程中难免损失膳食纤维 、油脂等单一成分，至于怎么调味 、
当然 ，但至少，
而这种定向纤维结构 ，模具只留一面裸露 ，形成凝胶。水少则紧致 ，冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，先把豆子泡发 ，并非动物肌肉的专利 。然后将凝胶放入特制模具 ，水分子会排列成冰晶 ，借助水和冰，现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，