借助水和冰，冻一冻并非动物肌肉的豆也专利  。素肉
水结冰时 ，冻一冻淀粉等其他成分通常难以进入冰晶，豆也只能被挤到冰晶之间。素肉

　　瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的冻一冻方法 ，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感，豆也把豆糊“挤”出整齐的素肉纤维层 。舌齿间因此能感受到其中的冻一冻韧劲  。

　　冷冻本是豆也再普通不过的食品保存手段，借冰晶生长之力 ，素肉研究团队正是冻一冻利用了这一过程，层层分明的豆也咬劲，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的素肉纤维结构 。而蛋白质、水分子会排列成冰晶，常给人带来莫大的满足。一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列，但其中藏着有趣的物理规律  。那种丝丝缕缕、就能让豌豆 、

　　咀嚼肉食时，

　　而这种定向纤维结构，