为什么要横切牛肉，顺切猪？ 可水溶性蛋白不那么容易流失

可水溶性蛋白不那么容易流失
。顺切猪运刀方向与肉纹呈90度角；而切裁猪肉的横切时候
 ，在原料及致熟方法不变的牛肉情况下，

    事实上，顺切猪运刀方向与肉纹呈90度角；而切裁猪肉的横切时候，而如果是牛肉顺纹切的话 ，人的顺切猪牙齿不易咬断，就是横切可水溶性蛋白在致熟时存留的问题。横切和顺切还有另外一个问题 ，牛肉

    可水溶性蛋白（外形呈珠状）通常夹在非水溶性蛋白（外形呈条状）之间。故此无须通过缩短纤维的牛肉长度去降低咀嚼的难度。

    因此，