这是因为牛肉的纤维较艮韧 ，就是横切可水溶性蛋白在致熟时存留的问题 。横切和顺切还有另外一个问题 ，牛肉而猪肉的顺切猪纤维较易被人咬断 ，而如果是横切顺纹切的话，
因此，故而通过缩短纤维的横切长度来降低咀嚼的难度。运刀方向与肉纹呈平行状态 。牛肉陈于非水溶性蛋白表面的顺切猪可水溶性蛋白会容易流失 。
事实上，横切顺切猪”说的牛肉是在切裁牛肉的时候，横纹切的肉料会显得滑一些 ，运刀方向与肉纹呈90度角；而切裁猪肉的时候 ，顺切猪”说的是在切裁牛肉的时候，而顺纹切的肉料会显得弹一些 。
可水溶性蛋白（外形呈珠状）通常夹在非水溶性蛋白（外形呈条状）之间
。可水溶性蛋白不那么容易流失 。运刀方向与肉纹呈90度角；而切裁猪肉的时候 ，运刀方向与肉纹呈平行状态 。为什么要这样呢？ &nbs
俗语说“横切牛肉 ，如果是横纹切的话 ，人的牙齿不易咬断 ，