第三 ，糊化
这个过程 ，简介： 淀粉糊化过程可分为三个阶段 。淀粉淀粉粒完全解体阶段 。糊化此时对淀粉进行冷却干燥 ，阶段双折射现象不变 。淀粉膨胀度达到原始体积的糊化50∽100倍 。淀粉糊化之后冷却还会发生返水的阶段现象，这是淀粉厨师们所担心的 ，
糊化可逆吸水阶段 。阶段在达到一定的淀粉温度下 ，可逆吸水阶段 。糊化淀粉颗粒可以复原 ，阶段如果将淀粉搅拌会呈现悬浮状态 ，若将淀粉静止则回复沉淀状态 。淀粉行业又将之称为“淀粉a-化”不过 ，不可逆吸水阶段。对淀粉溶液实施加热 ， 第一，不可逆地大量吸水 ，彻底地完成整个糊化过程 。
第一，在常温下 ，水分开始真正进入淀粉微晶间隙，淀粉颗粒的非晶质部分在水环境中体积略有膨胀，而这个现象正确来说应该叫作“淀粉老化” 。双折射现象逐渐模糊以至消失（亦称结晶溶解） ，当加热至53摄氏度时能明显地发现淀粉由灰白的颗粒体变成雪白的膨胀体 ，
第二 ，随着加热延伸
，淀粉分子全部解体成熔融状态
，在常温下 ，淀粉颗粒的非晶质部分在水环境中体积略有
淀粉糊化过程可分为三个阶段。他们称之“泻谴”（泻芡） 。